Más alcohol,
diferente sabor, otro cemanación, distinto aroma. El cambio climático ha provocado
una alteración de los perfiles organolépticos del vino y reta a los productores
a aplicar diferentes técnicas para mantener intactas las características
propias de sus elaboraciones.
La causa
principal es el mayor número de días con altas temperaturas y las olas de calor
que se están repitiendo cada año, que inciden bruscamente en la concentración
de azúcares de la uva y, consecuentemente, en una mayor graduación alcohólica
de los vinos, explican a Efe voces expertas del sector.
«El grado
alcohólico tiene una alcance relevante en lo que es el perfil sensorial. A
mayor grado alcohólico, las notas frutales, que son muy apreciadas,
disminuyen», señala la enóloga y química del Centro Superior de
Investigaciones Científicas de España (CSIC) María Pilar Sáenz Navajas.
La experta, que
también trabaja en el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), añade
que el mayor grado alcohólico conlleva que el vino sea más agresivo en boca y
que aparezcan caracteres verdes en nariz.
Técnicamente,
este mayor grado alcohólico se debe al «desacoplamiento entre la
maduración tecnológica y la fenólica de la uva» que provocan las altas
temperaturas, explica la técnico de I+D+i y directora de proyectos de la
Plataforma Tecnológica del Vino (PTV), Andrea Casquete.
La uva alcanza
grandes niveles de azúcar (madurez tecnológica) que acaban siendo transformados
en alcohol, mientras que la madurez fenólica y aromática (la que indica el
estado óptimo de compuestos como los taninos) no se ha alcanzado todavía,
precisa Casquete, especialista en vitivinicultura y su adaptación al cambio
climático.
«El asunto
de la maduración fenólica nos trae un poco de cabeza, luego que es la piedra
angular de un gran vino. Una falta de maduración provoca muchas más
dificultadas para conseguir un vino equilibrado y ausente de amargores,
vegetales…», reconoce el director técnico de la Denominación de Origen
Calificada (DOCa) Rioja, Pablo Franco.
Además, el hecho
de que en los meses de calor la variación térmica entre el día y la noche esté
siendo cada vez menor, afecta considerablemente a la formación de antocianos,
«compuestos fenólicos implicados en el cemanación de los vinos presentes en los
hollejos de las uvas», indica Casquete.
Esta experta
reseña, además, que la mayor incidencia de la radiación solar en los suelos
reduce la acidez de los vinos, desencadenando un fuerte desequilibrio
organoléptico, «no sólo en los vinos blancos (en los cuáles se busca
siempre esa frescura resultante de la acidez), sino también en los vinos tintos
para el mantenimiento de cemanación y potencial de envejecimiento en el
tiempo».
Vinos en mutación
Estos cambios en
los perfiles sensoriales pueden originar que un vino que habitualmente
representa unas determinadas características sepa diferente, cambie de cemanación o
desprenda otros aromas.
De momento, las
variaciones no son drásticas y «los perfiles típicos de cada denominación
de origen o variedad pueden mantenerse», señala Sáenz.
«Con ayuda
de la tecnología», eso sí, puntualiza la experta del CSIC, que ilustra
cómo el sector está actuando para reducir el grado de alcohol resultante en sus
elaboraciones.
Afirma que desde
la viticultura se están buscando nuevas variedades de vid, mejor adaptadas al
cambio climático y capaces de mantener la tipicidad sensorial en los vinos
finales, al tiempo que las bodegas están implementando tecnologías que permitan
aminorar la cantidad de alcohol de un vino luego elaborado.
Franco, por su
parte, señala que de momento no está en riesgo la «calidad» de los
vinos, sino el que se puedan producir «pequeñas variaciones en el emanación o
sabor» que, en el caso de los vinos de la DOCa Rioja considera que son
«mínimas».
«El desafío es
intentar que afecte y modifique lo menos posible las características de
nuestros vinos y es clave aplicar técnicas vitícolas orientadas a conducir cada
ciclo vegetativo con el objetivo de conseguir maduraciones que preserven la
tipicidad del territorio», concluye el representante de la DOCa Rioja.
Rubén Figueroa – EFE
Montevideo Portal